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香菇烘干工艺
香菇烘干工艺
​    香菇为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌,也是我国特产之一,是一种生长在木材上的真菌。
​香菇烘干工艺
  将预晒后的香菇装入烘干托盘上,整平后,把托盘一层层放入物料车上,物料车整体高度控制在1.7米左右,分10—13层左右。这样烘干过程中热气流通畅,受热均匀,烘干排湿效果好。
1、香菇预备干燥期
将采收的鲜香菇进行预备干燥。在温度为35℃的热泵烘干机中烘干1—4小时,使其含水量降低15—20%。起烘温度不能过高或过低,应掌握在35℃为宜,这时,进气孔和排气孔都要全部打开,回温孔关闭,烘干3—4小时。一般每小时温度升高1℃-2℃,温度要逐步升至40℃左右。
2、香菇恒速干燥期
  在此干燥期内,鲜菇体内部水分扩散速度和表面蒸发速度基本相等。一般而言,烘干到4—5小时以后,温度要逐渐升至50℃左右,每小时升2℃左右,进气孔和排气孔关闭1/3,此阶段一般烘干3—4小时。在这个阶段,温度要控制在40℃—50℃之间,此时期鲜香菇经软化,又随着时间加长,体内水分的蒸发、硬化由菌伞边开始,向中心肉厚部分推移。此期菇盖定形,由于此期菇心还有水分,温度最高才达50℃,故菌褶还不会显出淡黄色。
3、香菇干燥后期
  此期菇体内水分开始减少,游离水基本排尽,部分结合水在此期干燥过程中逐渐排掉。此期鲜菇体内水分移动速度明显赶不上表面蒸发速度,通风量可适当以节约能源。此期干燥温度要维持在50℃—55℃,和菇体内、外温度趋于一致,进气孔和排气孔要关闭1/2,回温孔开启1/2,干燥时间2-3小时。此时期菌呈淡黄色,并开始产生香味。
4、香菇干燥完全期
  此期主要目的是去除菇体心部的残留水分和部份结合水。此期温度为58℃-60℃,干燥时间1-2小时,进排气孔全部关闭,回温孔全部打开,让热风进行内循环,不再进新风,循环风量可减至中、小程度,使菇体内的酸与酶作用产生香气。   此期结束时,干香菇体内含水量为11-13%,达到贮藏标准或出口标准,检查香菇干燥情况,用手指按压菌盖与菌抦交界处,并轻掰一下菇柄,能轻易折断并发出轻脆的响声,可以看到菌褶直立、完整,香菇保持原有的形状,菌盖圆平,表面光滑,色泽金黄,散发香菇特有的鲜香。

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